La 15 y su mero mole
Hace poco me preguntaron si conocía un lugar que sirva un mole malévolo en La Phoenikera, de esos que juegan con tu lengua como si fuera un one night stand. No tuve sugerencia, pero existe Google. Me enfoqué en el resultado “La 15 y Salsas” en Foothill Acres, cerca a North Mountain Park. Me lancé.
He probado de buenos moles a pasables. Muchos lugares son inconsistentes y otros una pobre excusa en comparación a lo que me atasqué en La 15. Todo lo que tengo que decir es que I’m a new born molero.
Si eres purista como Elizabeth Hernández, dueña de mi ahora go-to mole place, no existen tlayudas de pollo (solo de cecina, tasajo o chorizo), no se usan los frijoles pintos, sino negros y las memelitas no se fríen.
Las misses en sentido del reloj: Mis molotes de papa con chorizo; Mis flautitas; Mis empanadas de epazote con queso; Mis memelitas con frijol negro y quesillo.
Su actitud desconcierta porque estamos programados para pensar que “al cliente lo que pida”. Es evidente que no busca ofender al cliente, sino representar la tradición gastronómica oaxaqueña que es patrimonio nacional.
Let’s back up a little ¿Qué es una tlayuda? Mi filtro cultural en primerísima instancia dijo un pizza mexa. La comparación es burda, sí, pero fue lo primero que me imaginé. Al probarla, quise morderme el cerebro por sacrílego. Así se explica mejor: una amplia tortilla de maíz al comal que tiene como toppings frijol negro refrito, queso Oaxaca desmenuzado, lechuga, jitomate, aguacate, tasajo, cecina o chorizo. Básicamente todos los grupos alimenticios en una sentada. Si a eso le sumas un sampler de molotes de papa con shorizz, memelitas, flautitas y acompañas todo esto con una jarra de agua fresca de chilacayote, estas a un paso de la perfección espiritual. Yo lo estuve. Tu también puedes estarlo.
En un mundo perfecto la tlayuda siempre sería mi opción a pizza.
Pero a ver, todo esto empezó con el mole. Volvamos a eso.
“Jugando vas aprendiendo”
Elizabeth cuenta que las recetas son familiares y recuerda cuando hacía tortillas junto a su mamá y abuela o cuando preparaban las memelitas con frijol negro refrito y queso. Para que aprendiera a cocinar y pudieran jugar juntas, un día de plaza su abuela le compró un mini metate y comal. “Aprendí jugando, viendo a la abuela, ayudando a mi mamá, yendo a los mercados y platicando con las vendedoras sobre los distintos tipos de chiles y condimentos y para qué recetas se usaban”, explica.
La sempiterna batalla entre nuera y suegra amplió su repertorio culinario. Esa rivalidad hizo que acudiera a familiares pidiendo recetas, preguntado procesos o ingredientes secretos. “En realidad no existen ingredientes secretos más que el cariño que se le ponga al cocinar”. Son tan buenas sus recetas que el ex esposo ahora se las pide para que las haga su mamá.
Por default preparar mole, al menos el negro, es laborioso. Su ejecución requiere muchos pasos precisos para que todos los sabores estén equilibrados. “Hay que limpiar el chile, desvenar, separar las semillas, tostarlo, tostar las semillas aparte sin que se quemen, tatemar ingredientes, freir, moler, machacar y mezclar”.
Son muchos moles en Oaxaca, yo pensaba llegar a pedirme un molito así tranquilón y terminé con una tlayuda, memelitas, molotes, flautas, enmoladas y 4 tipos de mole para empacharme.
Arriba a la derecha mole amarillo; abajo mole rojo; King Mole; greenery.
Llegaron los moles
Rojo, amarillo y verde para no perder mi bolivianidad y por supuesto negro, ya que Elizabeth lo publicitó tanto. Hay muchas variantes del mole y solo en Oaxaca hay 8 (negro, verde, rojo, amarillo, coloradito, estofado, pipian, chichilo). My mole cherry fue apropiadamente popped.
La diferencia entre cada uno de los sabores es abismal y aun así, algo les une. El verde con puerco es hierboso y sutil; el rojo con pollo tiene similar consistencia al negro pero con menos dejos a ingredientes tostados; el amarillo con res me recordó un poco a la barbacoa con mayores capas de sabor y más espeso. El mole negro no mames, me voló la tapa de los sesos.
Eso que está llamando tu atención a la derecha, en la esquina, son las enmoladas….oh yeah
Chido… ¿pero el background?
La 15 fue establecida el 2012 y desde el año pasado Elizabeth está asociada con Carlos Alcántara, un paisano chusco de Bahías de Huatulco. La idea surgió por la necesidad de abastecer la zona de productos oaxaqueños y una forma de mantenerse conectada a sus raíces.
“Cuando nos mudamos a Phoenix me hicieron falta cosas como chile de agua, mi quesillo, muchos ingredientes esenciales de nuestra comida”, dice recordando sus primeros años en La Phoenikera.
Elizabeth es de Valles Centrales, de la Heroica Villa de San Antonino Castillo Velasco, Ocotlán, Oaxaca, México, para precisar. Dejó su negocio de cristalería y lavandería y emigró a Phoenix cuando su esposo recibió una propuesta de trabajo en el 2005. Trabajar para otras personas no era lo suyo y en el 2012 arrancó el negocio con lo más tradicional: tlayudas, moles y las memelitas.
El primer año hubo cero ganancia y la tuvo difícil: rescatar las tradiciones de cocina sin modificar su receta original tiene precio y al principio la clientela pedía cambiar los platos. Según Elizabeth, para no perder negocio muchos restaurantes oaxaqueños en Phoenix tratan de complacer al cliente cambiando las recetas, La 15 se diferencia porque no hace eso.
El orgullo y confianza en sus recetas da resultados, el negocio ha aumentado y la clientela no busca versiones mutantes de su comida. Hay mayor diversidad y es aceptado que si se va a comer ahí, no hay ni burritos ni frijoles pintos (excepto el burro del desayuno, ese si hay que tenerlo en todos lados).
Desde ahora mis tíos Elizabeth y Carlos.
Carlos es ágil y gracioso, y le da todo el crédito a Elizabeth, dice que su comida es la estrella del negocio. Tiene la personalidad perfecta para su rol en la empresa: atender al cliente, lidiar con proveedores y ayudar con la comida, aunque su mero mole es comérsela. “Ah si, para eso soy bueno”, dice Carlos mientras todos en la mesa carcajean.
La ubicación de La 15 es perfecta para muchos oaxaqueños que moran por la zona, es un Little Oaxaca dentro La Phoenikera, un lugar donde al menos por un tiempo, la gente puede cerrar los ojos y saborear su cultura, donde ajenos pueden aprender a apreciarla.
¿Ya dije que el mole está buenísimo?
